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水分活度監(jiān)測(cè)在食品質(zhì)量安全控制中的重要意義

更新時(shí)間:2016-12-26      點(diǎn)擊次數(shù):8934

   民以食為天,食以安為先。食品安全問題是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事,已成為政府部門、科技界和消費(fèi)者高度關(guān)注的重要領(lǐng)域。食源性疾病不斷上升,惡性食品污染事件接二連三,世界范圍內(nèi)由食品安全引發(fā)的貿(mào)易糾紛不斷,這些問題是影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、貿(mào)易以及國(guó)家聲譽(yù)的重要因素(我國(guó)也不能例外)。改革開放以來(lái),我國(guó)在基本解決食物量的安全的同時(shí),食物質(zhì)的安全越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注;尤其是我國(guó)作為WTO的新成員,與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來(lái)會(huì)日益增加;食品安全已經(jīng)成為影響中國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。

  從范圍來(lái)看,由微生物引發(fā)的食源性疾病仍是*食品安全問題。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì),在*每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中70%是由于食用了被微生物污染的食品的飲用水造成的。1999年年底,美國(guó)發(fā)生了歷*因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的zui嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料,在美國(guó)密歇根州,有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡,在另外22個(gè)州也有97人因此患病,6名婦女因此流產(chǎn)。2000年底至2001年初,法國(guó)發(fā)生李斯特菌污染事件,有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。20021123日,由于一份樣品在沙門氏菌檢測(cè)中呈陽(yáng)性,意大利“波利奧”奶酪公司(Pollio)召回分銷到美國(guó)18個(gè)州的6600箱乳清干酪。日本除了發(fā)生“O157”大腸桿菌污染事件外還出現(xiàn)了血印牛奶金黃色葡萄球菌污染事件。2003418日我國(guó)湖北省武漢市水果湖*小學(xué)發(fā)生一起集體食物中毒時(shí)間。這所學(xué)校六年級(jí)三個(gè)班的近百名學(xué)生,在課余餐食用學(xué)校統(tǒng)一發(fā)給的“熟食”豆干后,出現(xiàn)中毒癥狀。中毒事件原因已經(jīng)查明,是進(jìn)食微生物總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)的豆干而引起的集體細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局檢驗(yàn),“熟食”豆干細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)19倍。

  在我國(guó),截至2004年第二季度,衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報(bào)告205起,中毒6329人,死亡156人。2000-2002年,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心(CDC)營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所對(duì)全國(guó)部分省市的生肉、熟肉和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染做了連續(xù)的質(zhì)量監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明微生物型食物中毒仍居*,占39.63%,化學(xué)性中毒占38.56%,動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒10%左右。表1為我國(guó)1990-1999年食物中毒狀況。由此可以看出,微生物污染導(dǎo)致的食物中毒同時(shí)也是影響中國(guó)食品安全的主要因素。

 

1 我國(guó)1990-1999年食物中毒狀況[1]

病因

中毒起數(shù)

構(gòu)成(%

中毒人數(shù)

微生物性食物中毒

4175

40.04

160599

化學(xué)性食物中毒

2563

24.58

47033

有毒的動(dòng)植物中毒

1753

16.81

21124

其他

696

6.67

19751

原因不明

1143

10.96

27244

 

 

  食品安全的管理模式強(qiáng)調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”全過程管理,即以預(yù)防為主的原則來(lái)減低微生物引起的食源性危害。在食品的加工、儲(chǔ)存和銷售過程中,食品原料受到外界環(huán)境微生物的侵染,加之殺菌不*、以及儲(chǔ)運(yùn)方式不得當(dāng)?shù)仍斐傻奈⑸镂廴荆菍?dǎo)致食品敗壞變質(zhì),威脅消費(fèi)者健康的主要原因。只有有效地控制食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中潛在的微生物污染問題,食品工業(yè)才能生產(chǎn)出讓消費(fèi)者放心的食品。水分活度的控制是阻止有害微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。在美國(guó),聯(lián)邦法規(guī)第21款中已經(jīng)明確規(guī)定,水分活度是檢驗(yàn)食品安全性的重要指標(biāo)。同時(shí),美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)所規(guī)定的食品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范(GMP)中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo)。在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中明確定義:“可通過限制水分活度來(lái)控制微生物病原體的生長(zhǎng)。”美國(guó)規(guī)定,庫(kù)存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售,在日本規(guī)定,庫(kù)存食品水分活度超過0.90就不能上市銷售。然而,在我國(guó)還沒有這樣的相關(guān)規(guī)定出臺(tái)。

  那么什么是食品的水分活度呢?水分活度的監(jiān)測(cè)對(duì)保證控制食品質(zhì)量安全具有什么樣的意義呢?

  作為熱力學(xué)概念,水分活度是描述食品中的水分所處的一種能量狀態(tài),它與食品體系的吉布斯自由能(Gibbs Free Energy)有較強(qiáng)的相關(guān)性。它是表示水分的逃逸趨勢(shì)(逸度)的指標(biāo);表示食品中的水與其他物質(zhì)結(jié)合的緊密程度。雖然水分含量和水分活度都是用來(lái)描述水分存在的狀態(tài),但是水分活度是與食品的質(zhì)量安全zui相關(guān)的因素。

嚴(yán)格意義上,我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度(water activityAw

 
  

  水分逃逸的趨勢(shì)通常可以近似地用水的蒸汽壓來(lái)表示,在低壓或室溫時(shí),f/f0 P/P0之差非常小(<1%),故用P/P0來(lái)定義Aw是合理的。

  水分活度是食品組成和溫度的函數(shù),受前者影響較大。食品物料中水分存在的形式,通常只是簡(jiǎn)單地分為結(jié)合水和非結(jié)合水。嚴(yán)格地說(shuō),按照食品中的水分和物料的結(jié)合形式,可將物料中的水分分為:化學(xué)結(jié)合水,物理化學(xué)結(jié)合水(包括吸附結(jié)合水,結(jié)構(gòu)結(jié)合水,滲透壓結(jié)合水)和機(jī)械結(jié)合水。

長(zhǎng)期以來(lái),人們了解到食品的敗壞變質(zhì)與食品中水分含量(W)具有一定的關(guān)系。但是,僅僅知道食品中的水分含量不足以預(yù)報(bào)食品的質(zhì)量安全性。有一些食品具有相同水分含量,但敗壞變質(zhì)的情況是明顯不同的,如鮮肉與咸肉,水分含量相差不多,但保藏期卻不同;這就存在一個(gè)水能否被微生物酶或化學(xué)反應(yīng)所利用的問題;這與水在食品中的存在狀態(tài)直接相關(guān)。

  所以,在考量食品質(zhì)量安全的時(shí)候,食品中的水分含量并不是一個(gè)可靠的標(biāo)準(zhǔn)。例如,一種穩(wěn)定的食品有可能包含15%的水;另一種食品有可能包含8%的水;但是,這不能斷定前者更容易被微生物利用而生長(zhǎng),這是由于,有可能這部分水是通過化學(xué)鍵與其他組分結(jié)合的,是不能被微生物利用的。Rockland LB & Nishi SKFood Tech 34:42-59 1980.)認(rèn)為,相對(duì)于食品中水分含量來(lái)說(shuō),AW已經(jīng)被認(rèn)為是更加重要的和食品及其原料的化學(xué),物理,生物學(xué)特性都緊密的重要指標(biāo)。

通過對(duì)食品水分活度的監(jiān)控,可以保證食品在特定條件下(生產(chǎn),儲(chǔ)藏,流通)的衛(wèi)生安全,當(dāng)有準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)證明該食品的水分活度低于既定的水分活度時(shí),我們可以認(rèn)為該食品中的水是不足以支持有害微生物生長(zhǎng)的,食品是安全的。因此,從主動(dòng)預(yù)防的角度來(lái)看,在食品生產(chǎn),儲(chǔ)藏,和市場(chǎng)監(jiān)管的各項(xiàng)措施中應(yīng)該把水分活度的監(jiān)控當(dāng)成重中之重。

  那么水分活度是如何影響微生物的呢?

  水分活度可以顯著影響食品中微生物的繁殖、代謝(包括產(chǎn)毒)和抗性。

  首先,Aw值影響微生物的生長(zhǎng)繁殖。大多數(shù)與食品有關(guān)的微生物在Aw值較高的情況下生長(zhǎng)比較旺盛,只有少數(shù)能在較低Aw值下生長(zhǎng)。因此,如果降低Aw值,食品中可繁殖的微生物種類和數(shù)量就會(huì)減少。各類微生物對(duì)Aw值要求不同,細(xì)菌對(duì)水分活度的要求zui高,Aw>0.9時(shí)才能生長(zhǎng)繁殖;其次是酵母菌,要求Aw>0.87,再次是霉菌,在Aw0.8時(shí)就開始繁殖。另外,同屬而不同種的微生物對(duì)Aw要求也不*相同。

  其次,Aw值對(duì)微生物代謝活性也有影響。降低Aw值可以使微生物的生長(zhǎng)速度降低,進(jìn)而,食品敗壞速度、微生物產(chǎn)毒數(shù)量以及微生物代謝活性也會(huì)降低。值得注意的是,中止不同的代謝過程所需的水分活度值不同。例如,對(duì)于細(xì)菌形成孢子所需的Aw值比它們生長(zhǎng)的值要高。毒素的產(chǎn)生是與人體健康z(mì)ui有關(guān)系的微生物代謝活動(dòng)。當(dāng)控制Aw在一定范圍內(nèi)可有效抑制某些產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒(如金黃色葡萄球菌的繁殖和腸毒素的形成)。霉菌的污染對(duì)食品的危害十分嚴(yán)重,一般認(rèn)為產(chǎn)毒霉菌的生長(zhǎng)所需的水分活度值要比其毒素形成所需的水分活度值低。另外,由于代謝水的產(chǎn)生,生長(zhǎng)的霉菌可使生長(zhǎng)環(huán)境的Aw值增加。因此,在有生毒細(xì)菌或霉菌存在的食品中,毒素的存在是極有可能的。由此可以看出對(duì)于食品水分活度的監(jiān)控具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

  再次,Aw值對(duì)微生物抗熱性同樣具有影響。加熱是抑制或殺死食品中微生物的常用有效方法,不同微生物及其孢子的抗熱性不同。決定細(xì)菌的抗熱性的諸因素中,熱溶劑的物理性質(zhì)、化學(xué)組成和Aw值等都是很重要的。一般來(lái)說(shuō),細(xì)菌孢子的抗熱性隨Aw值的降低而增強(qiáng),在Aw0.20.4的范圍內(nèi)zui強(qiáng)。有時(shí),在高濃度溶液中細(xì)菌的熱抗性比在稀溶液中低,因?yàn)槿苜|(zhì)本身在加熱過程中會(huì)加重細(xì)胞的熱毀壞。

  所以,通過對(duì)預(yù)殺菌的食品物料水分活度的檢測(cè),可初步判斷熱殺菌的效果。

  第四,Aw值對(duì)微生物存活能力有明顯的影響。不能生長(zhǎng)的微生物會(huì)逐漸死亡。因此,如果食物的Aw值低于微生物生長(zhǎng)的zui低值,那么微生物的數(shù)量就會(huì)慢慢減少。通過對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食物毒性微生物的生存與Aw之間的關(guān)系的研究證明:在Aw值較低的食品中細(xì)菌孢子數(shù)會(huì)降低,這樣的食品在儲(chǔ)藏過程中甚至?xí)兂蔁o(wú)菌的。食物中帶有的寄生蟲的生存也受低Aw值的影響,這些寄生蟲在冷凍或干燥過程中可被殺死。在研究肉中旋毛蟲在干燥過程中的生存情況時(shí)觀察到:在發(fā)酵香腸中當(dāng)Aw值降低到一定數(shù)值時(shí),這些寄生蟲就會(huì)失活,從以上所述可以得出這樣的結(jié)論:通過選擇合適的條件(Aw值、pH 值、濕度、保鮮劑等),可減少或殺死微生物,從而提高食品穩(wěn)定性和安全性。

  通過以上的論述,我們可以看出,水分活度對(duì)微生物的影響十分顯著,水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)。在食品領(lǐng)域及時(shí)監(jiān)控水分活度,可有效地估價(jià)食品的安全性和穩(wěn)定性。一般,Aw值在1.0-0.9間的食品屬高濕食品,Aw0.90.6屬于中濕食品,Aw0.6-0.0屬低濕食品。高濕食品敗壞是由于細(xì)菌,中濕食品敗壞主要是由于霉菌和酵母,在低濕食品上,微生物一般不生長(zhǎng),但低濕食品質(zhì)量方面也依賴于Aw。另外,水分活度可用于高濕和中濕食品微生物安全和質(zhì)量穩(wěn)定性的預(yù)測(cè)[9-12]

 

2 水分活度與食品中微生物的生長(zhǎng)

Aw范圍

Aw的低限下不能生長(zhǎng)的微生物

食品

1.000.95

假單胞菌、埃希氏菌、變形菌、賀氏菌、克雷伯氏菌、芽孢桿菌、魏氏桿菌、一部分酵母

極易敗壞的新鮮食品、水果、蔬菜、肉、魚和乳制品罐頭、熟香腸和面包。含約40 %( W/W) 蔗糖或7 %NaCl 的食品

0.950.91

沙門氏菌、副溶血性弧菌、沙雷氏菌、乳桿菌、球菌、赤酵母、紅酵母、部分霉菌

奶酪、咸肉和火腿、某些濃縮果汁、蔗糖含量為55 %( W/W) 或含12 % NaCl 的食品

0.910.87

多酵母、微球菌

發(fā)酵香腸、蛋糕、干奶酪、人造黃油及含65 %蔗糖( W/W) 或含15 % NaCl 的食品

0.870.80

大部分霉菌、金黃色葡萄球菌、拜耳酵母、德巴利酵母

大多數(shù)果汁濃縮物、甜凍乳、巧克力糖、楓糖漿、果汁糖

漿、面粉、大米、含15~17 %水分的豆類、水果糕點(diǎn)、火腿、軟糖

0.800.75

大部分嗜鹽細(xì)菌

果醬、馬萊蘭、橘子果醬、杏仁軟糖、果汁軟糖

0.750.65

嗜旱霉菌

10 %水分的燕麥片、牛扎糖塊、勿奇糖( 一種軟質(zhì)奶糖) 、果凍、棉花糖、糖蜜、某些干果,堅(jiān)果、蔗糖

0.650.60

高滲酵母、少數(shù)霉菌

15~20 %水分的干果, 某些太妃糖和焦糖、蜂蜜

0.5

任何微生物都不能生長(zhǎng)

 

  在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)速率等方面,水分活度扮演著極其重要的角色。通過測(cè)定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):(1)預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的敗壞和污染源;(2)確保食品的物理,化學(xué)穩(wěn)定性;(3)使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到zui小;(4)延長(zhǎng)酶的活性;(5)優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期[13]

  水分活度檢測(cè)在肉類質(zhì)量控制中的作用。

  水分活度是影響肉品保鮮的重要柵欄因子。*,微生物可在各種肉與肉制品上生長(zhǎng)繁殖,微生物的污染和繁殖可直接導(dǎo)致肉品的敗壞變質(zhì),從而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量,嚴(yán)重時(shí)還可引起食物中毒,微生物與肉品保鮮的關(guān)系不言而喻。微生物的正常生長(zhǎng)繁殖必須滿足三個(gè)主要條件:(1)營(yíng)養(yǎng)條件,肉和肉制品是微生物生長(zhǎng)繁殖的培養(yǎng)基之一;(2)溫度,一般來(lái)說(shuō),溫度高,生長(zhǎng)繁殖快,反之就慢;{3)適量的水(一定的水分活度)。三者具備,微生物便可很好地生長(zhǎng)繁殖,否則微生物的生長(zhǎng)繁殖都將受到影響。在這三個(gè)主要條件中,水分活度與微生物的關(guān)系極為密切,因?yàn)槿魏我环N微生物在食品(包括肉與肉制品)中進(jìn)行正常的生長(zhǎng)繁殖,都要求有一個(gè)zui低的水分活度值,在該值以下微生物不能正常生長(zhǎng)繁殖。換言之,一種肉制品的Aw值直接影響著該肉制品可能污染的微生物的種類和數(shù)量,進(jìn)而影響著對(duì)該肉制品采取的防腐保鮮措施。因而,一直以來(lái)水分活度都披視為肉制品保鮮的重要柵攔因子,在同等條件下,Aw值低,肉品保存期長(zhǎng)。Aw值與肉品保鮮期的關(guān)系宏觀上可以下圖表示:

  自從水分活度概念被引入食品科學(xué)研究領(lǐng)域后,水分活度理論被廣泛用于指導(dǎo)生產(chǎn)。目前生產(chǎn)實(shí)踐中的許多措施都是降低肉制品的Aw值來(lái)抑制微生物的正常生長(zhǎng)繁殖,以達(dá)到保鮮的目的,如干燥法、凍結(jié)法、腌漬法等[14]。在肉制品中,肉干、肉脯、肉松等干肉制品的Aw多為0.600.67,故被看作是低Aw的安全食品。除了這幾類干肉制品外,其他肉制品的水分活度通常高于0.75。而這些肉制品占*較大,因此,及時(shí)檢測(cè)水分活度,對(duì)控制肉制品在貯存期的品質(zhì)變化有重要意義。夏大勇等人在調(diào)查中采到一袋超過了保質(zhì)期有10個(gè)月的肉松,檢測(cè)水分活度值為0.45,感官檢查:色擇褐黃,比正常黃色深一些,肉香昧減弱,無(wú)腐化敗壞現(xiàn)象。不難看出, Aw值更能反映干制品內(nèi)在質(zhì)量變化的趨勢(shì)[15]

水分活度檢測(cè)在水產(chǎn)品質(zhì)量控制中的作用

  根據(jù)文獻(xiàn)資料,新鮮水產(chǎn)原料的Aw一般在0.980.99,腌制品為0.800.95,干制品為0.600.75Aw <0.9時(shí),細(xì)菌不能生長(zhǎng);Aw<0.8時(shí),大多數(shù)霉菌不能生長(zhǎng);Aw<0.75時(shí),大多數(shù)嗜鹽菌生長(zhǎng)受抑制;Aw<0.6時(shí),霉菌的生長(zhǎng)*受抑制。通常對(duì)烤魚片、魚糜干制品等方便食品要求水分活度在0.700.75范圍之間,在這一水分活度下,細(xì)菌已很難存活,能生長(zhǎng)的有一些耐干燥霉菌,只要在加工 、包裝、運(yùn)輸過程中采取防霉措施,就能達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間貯藏的目的。由于在較低水分活度條件下,食品中的微生物數(shù)量有下降趨勢(shì)。現(xiàn)在,食品科技界正在探索按預(yù)定要求控制一些食品的Aw值,以達(dá)到免殺菌保存食品的可能性。蝦仁制品的干制是通過降低蝦肉中的含水量與水分活度(Aw),以抑制微生物的繁殖,達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。一般Aw<0.69時(shí),貯存更加安全,但蝦肉干制到Aw<0.69時(shí),水分含量已降至15%以下,得到的產(chǎn)品干硬,食用品質(zhì)變差。為維持其相對(duì)較高的含水量同時(shí)還能防止腐化敗壞,需要找到一個(gè)適當(dāng)?shù)钠胶恻c(diǎn)。江南大學(xué)食品科學(xué)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的伍玉潔等人進(jìn)行了水分活度對(duì)干制蝦仁產(chǎn)品的貨架壽命和質(zhì)構(gòu)的影響試驗(yàn),研究表明,通過分析比較Aw與水分含量的關(guān)系、保藏過程中細(xì)菌菌落總數(shù)的變化以及南美白對(duì)蝦蝦體的彈性和硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù),發(fā)現(xiàn)當(dāng)Aw控制在0.860.9范圍,水分含量在25(WW)時(shí),常溫保藏的南美白對(duì)蝦干制產(chǎn)品在口感及微生物指標(biāo)等方面可取得較好的平衡。

水分活度檢測(cè)在糧油制品質(zhì)量控制中的作用

  蛋糕等糧油制品在保藏過程中會(huì)因微生物的滋生而不能食用,微生物的滋生又包括兩個(gè)方面,即發(fā)霉和腐化敗壞。蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn),而且有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多,有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。蛋糕敗壞,主要是指蛋糕受到細(xì)菌中的馬鈴薯?xiàng)U菌等的侵襲繁殖而引起的敗壞變質(zhì)。霉菌的作用在糧油制品的敗壞變質(zhì)中起到了主要的作用。微生物的控制有諸多方法,國(guó)內(nèi)外有很多人做過研究,比如控制原料成分,活性包裝材料,充氣包裝,添加脫氧劑,選擇保藏環(huán)境等。然而,zui有效的方法還是將蛋糕制成不適合微生物生長(zhǎng)的體系,也就是調(diào)整蛋糕的水分活度再輔以抗菌劑[16]。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)胡勝群等進(jìn)行了pH,抗菌劑濃度以及水分活度對(duì)奶油蛋糕(磅蛋糕)模擬培養(yǎng)基中微生物生長(zhǎng)的影響試驗(yàn),結(jié)果說(shuō)明,微生物生長(zhǎng)速度隨水分活度升高而加快,通過降低蛋糕的水分活度(0.88左右)微生物的生長(zhǎng)受到明顯抑制。

水分活度監(jiān)測(cè)在冰淇淋品質(zhì)控制中的作用

  在冰淇淋漿料中,水分含量為60 70%,但水分活度卻較低,冰淇淋漿料的總固形物含量越多,則水分活度越低。水分活度影響冰淇淋的抗融化度、抗變形度、質(zhì)地的松軟度或堅(jiān)實(shí)度,影響冰晶的數(shù)量、顆粒度、結(jié)構(gòu)、分布位置和定向。要控制冰淇淋品質(zhì)首先要控制水分活度。天津商學(xué)院食品系的楊湘慶,沈悅玉通過試驗(yàn)證明控制漿料中的水分活度可以很好的控制冰淇淋品質(zhì)。

  總之,對(duì)水分活度的監(jiān)控在保證食品質(zhì)量安全上具有十分重要的意義。

  我國(guó)加入世界貿(mào)易組織后,食品進(jìn)出口貿(mào)易將是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。然而,它也對(duì)我國(guó)食品安全性保證問題提出了新的挑戰(zhàn);即使在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)的食品也面臨著新的挑戰(zhàn)。城市化進(jìn)程加快,人們對(duì)食品的運(yùn)輸和加工需求變得更大,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與食品工業(yè)融為一體。食品生產(chǎn)和流通模式發(fā)生改變,食物比以往流通得更遠(yuǎn),需要運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間也相對(duì)更長(zhǎng)。食品從生產(chǎn)到保藏,再?gòu)牧魍ǖ较M(fèi);這樣一系列的過程,都要求有效及時(shí)的質(zhì)量監(jiān)測(cè)。無(wú)論是站在生產(chǎn)者的角度還是站在政府的角度來(lái)看,有效的預(yù)防措施是保證食品安全性的關(guān)鍵所在。因此,食品工業(yè)在實(shí)施HACCP體系的同時(shí),應(yīng)該對(duì)食品水分活度給予高度的重視,因?yàn)檫M(jìn)行水分活度的實(shí)時(shí)檢測(cè)是確保食品質(zhì)量安全的有效過程控制手段。

 

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