有一句諺語說，“如果正確的做南瓜餅，是意見美麗和快樂的事，而它持續(xù)……”。但如果商品化的南瓜餅、糖果或其他甜點在貨架上放超過一天時間，就需要擔(dān)心水分從高水分活度（蛋奶）遷移到低水分活度（外皮），使不同組分都有可能發(fā)生變化。

冷凍會停止水分遷移？

許多食品制造商會認為產(chǎn)品冷凍會組織水分遷移：所有的水都會在冰的晶體或晶格結(jié)構(gòu)中凝固，并且不能遷移。這是錯誤的假設(shè)。即使食物被冷凍，仍然存在一些液體形式的水。隨著時間的推移，這種水可以遷移到別的地方，對產(chǎn)品造成損害。

分子層面

水喜歡結(jié)合分子，因為作為極性分子的水被相反的電荷吸引。考慮到南瓜餅在南瓜餅?zāi)逃椭校恍┧畷Y(jié)合乳蛋分子，而沒有約束的多余水可以自由移動。

冰如何形成

冰是一種水分子的集合，它們的運動已經(jīng)變得足夠緩慢，使它們排列成極性的晶體狀結(jié)構(gòu)。當冰層在這種結(jié)構(gòu)中排列時，它將吸引和使用所有可利用的水分子。但是，它無法使用已經(jīng)結(jié)合在乳蛋上的水。那水將保持液態(tài)，而且由于它是液體的，它將能夠遷移。

水分如何遷移

水從高水分活度遷移到低水分活度。冷凍或者溫度降低到0攝氏度以下會降低任何物質(zhì)的水分活度，因為可利用的水與冰晶結(jié)構(gòu)結(jié)合。但仍然存在與未冷凍的極性分子或固體表面結(jié)合的液態(tài)水。

如果對南瓜餅進行冷凍，它將會從外向內(nèi)凍結(jié)，這意味著外面的溫度先下降。即外貿(mào)的水分活度將低于內(nèi)部的水分活度。當這種情況發(fā)生時，結(jié)合在乳蛋上的一些未冷凍的液態(tài)水分子將遷移到冷凍外殼的低水分活度。

冷凍南瓜餅測試

我們用AquaLab 4TE水分活度儀測量了一種烘焙的商業(yè)南瓜餅的水分活度（aw），以了解在冰箱中乳蛋和外皮在冷凍時這兩個發(fā)生的情況。我們發(fā)現(xiàn)，內(nèi)層蛋白（0.946 aw）的水分活度非常接近底部濕的外皮（0.939 aw）。

AquaLab水分活度儀采用鏡面冷凝露點法測量水分活度，可以在任何溫度下測量樣品的溫度和露點溫度來得到水分活度，具有讀數(shù)準確，穩(wěn)定以及時間短的特點。

假設(shè)南瓜餅正確的烘焙，并且水分在烘焙早期的過程中沒有遷移。那么南瓜餅底部濕潤的外皮可能的原因是與冷凍室中的乳蛋相關(guān)的未冷凍的液態(tài)水具有將較高水分活度的餡的水分遷移到水分活度較低的外皮中。

如何防止冷凍食品的水分遷移

冷凍冰激淋和南瓜餅有同樣的問題。即使冷凍，水將從冰激淋（較高水分活度）移動到較低水分活度的圓筒。這就是為什么制造商使用巧克力制造的圓筒。食用巧克力作為防止液態(tài)水遷移的屏障。防止水分遷移的其他方法是降低或提高離散組分的水分活度，知道他們通過增加其粘度來均衡或延緩組分內(nèi)的擴散過程。如果達不到讓各組分之間水分活度的平衡，則需要進行獨立包裝。