AquaLab是美國(guó)專(zhuān)業(yè)的水分活度解決方案提供者，采用可溯源的鏡面冷凝露點(diǎn)方法，是美國(guó)USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量樣品的水分活度。目前咖啡行業(yè)幾乎所有的企業(yè)都在使用AquaLab水分活度儀。

想象一下，如果你把*的生咖啡送到買(mǎi)家手中，卻發(fā)現(xiàn)咖啡一到，在杯測(cè)桌上的分?jǐn)?shù)掉了幾個(gè)點(diǎn)。原因是什么？水分活度，有可能縮短生咖啡豆的保質(zhì)期，在杯子里產(chǎn)生令人不快的氣味，甚至導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)。

為了更多地了解水分活度，以及如何保護(hù)生咖啡豆，我們METER Group, Inc公司訪問(wèn)了合作伙伴Ecotact的執(zhí)行官Hanuman Jain，看看我們了解到了什么？

在烘烤之前儲(chǔ)存在袋子里的天然綠色咖啡豆

水分含量和水分活度：有什么區(qū)別？

水分含量是我們?cè)诳Х刃袠I(yè)中經(jīng)常聽(tīng)到的一個(gè)術(shù)語(yǔ)。這是一件非常重要的事情，因?yàn)榭Х榷乖趶姆N子到杯子的整個(gè)過(guò)程總會(huì)有不同的水分含量。這會(huì)影響他們?cè)诤姹簷C(jī)器中的香氣、質(zhì)量和行為。

在咖啡果實(shí)中含有大量的水。處理后，濕法加工的咖啡豆通常含有45-50%的水分含量。干燥后，ICO建議水分含量為11-12.5%（盡管許多烘焙師喜歡更干的咖啡豆，水分含量降低至10.5%甚至10%）。這意味著干燥好的生咖啡豆對(duì)咖啡的質(zhì)量至關(guān)重要。

密封的塑料袋可以保護(hù)生咖啡受潮和害蟲(chóng)的侵害

但是，并非所有的水分都是一樣的。讓我們科學(xué)地看看咖啡豆里面的各種水：

自由水：咬一口熟梨，看著果汁從你手中拿流下來(lái)。這是自由的水。它只能松散地粘在食品內(nèi)部，可以通過(guò)擠壓、切割、加熱（或者冷卻）等方式去除。它可以被細(xì)菌和酶利用，這意味著可以進(jìn)行發(fā)酵。

結(jié)合水：與自由水不同，無(wú)論您怎么擠壓，水都會(huì)在食品內(nèi)部保持。它不能被酶和細(xì)菌利用，這意味著它不參與發(fā)酵，并且它具有可忽略的蒸汽壓量。在非常高的溫度下，它可以蒸發(fā)，也可以被凍結(jié)，但只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0.

蒸汽壓：想象一下，在一個(gè)盒子里裝水，直到水開(kāi)始蒸發(fā)為止。現(xiàn)在隨著蒸發(fā)的水-蒸汽-撞擊盒子的壁，它開(kāi)始凝結(jié)。在某個(gè)時(shí)間點(diǎn)和一定溫度下，冷凝速率與蒸發(fā)速率相同。此時(shí)，水蒸汽的壓力是蒸汽壓。

很難看出這與生咖啡豆有什么關(guān)系。然而，蒸汽壓表明自由水的揮發(fā)程度有多大，這可以表明發(fā)酵、霉菌生長(zhǎng)和咖啡豆變質(zhì)的可能性。

質(zhì)量分級(jí)的生咖啡豆

這將我們引入水分活度（aw）這個(gè)重要的概念。正如Hanuman解釋的，水分活度是指生豆或任何其他食品或飲料中的蒸汽壓。這是量化這種壓力的一種方式。其實(shí)它是通過(guò)比較食品或飲料中的蒸汽壓與純水的蒸汽壓來(lái)計(jì)算的。

換句話說(shuō)，水分含量是指咖啡中的水分含量。水分活度表示水有可能導(dǎo)致進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化，例如發(fā)酵和霉菌生長(zhǎng)。

現(xiàn)在我們從理論上來(lái)繼續(xù)向前一步，讓我們來(lái)看看如何測(cè)量和控制生咖啡豆的水分活度。

洪都拉斯干燥床上的羊皮紙咖啡

水分活度多少是合適的？

水分活度的范圍是從0到1.0，其中0表示干燥，1.0表示純水。Hanuman告訴我們，生咖啡豆總會(huì)有自由的水，這意味著總會(huì)有水的活動(dòng)。

他說(shuō)，生咖啡豆的水分活度應(yīng)小于0.6，在0.6和0.9 aw之間，微生物活動(dòng)的機(jī)會(huì)會(huì)增加，可能導(dǎo)致豆類(lèi)中的霉菌和真菌生長(zhǎng)。

生咖啡豆中的這些微生物盡量不要存在。霉菌，特別是那些含有真菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌，可能對(duì)健康有害。然后是風(fēng)味的影響：有霉菌和真菌的咖啡可以發(fā)霉、變質(zhì)甚至產(chǎn)生酚類(lèi)物質(zhì)。

即使霉菌沒(méi)有生長(zhǎng)，Hanuman也解釋說(shuō)，不穩(wěn)定的水分活度可能導(dǎo)致咖啡豆的保質(zhì)期縮短。豆類(lèi)可能會(huì)產(chǎn)生“陳舊作物”的氣味，帶有褪色的氣味。

正如Hanuman所說(shuō)，水分活度很重要，不僅僅是為了安全，而且它也是潛在的化學(xué)和物理反應(yīng)的指標(biāo)。

翻轉(zhuǎn)咖啡以確保其均勻干燥

生咖啡都的風(fēng)險(xiǎn)：什么時(shí)候需要擔(dān)心？

生咖啡豆具有吸濕性，這意味著它可以吸收空氣中的水分。因此，總是存在水分含量和水分活度可能增加的風(fēng)險(xiǎn)。

有很多元素會(huì)導(dǎo)致水分活度的變化，Hanuman說(shuō)，它是溫度、水分、濕度、海平面，甚至是咖啡種植地等因素共同作用的結(jié)果。

這是在加工和干燥過(guò)程中非常重要的質(zhì)量控制的原因之一，無(wú)論是濕法、天然還是蜜處理咖啡。這也是為什么收獲季節(jié)突然降雨可能是災(zāi)難性的。

咖啡豆干燥后，不良的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件也會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。理想情況下，豆類(lèi)將保持在干燥、溫度合適，而不是過(guò)于明亮的環(huán)境。然而，在咖啡豆運(yùn)輸途中，很難控制這些因素，特別是在一個(gè)長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中。

洪都拉斯的咖啡倉(cāng)庫(kù)

如何控制水分活度？

我們可以做些什么來(lái)降低生咖啡豆由于水分活度升高造成的風(fēng)險(xiǎn)呢？

首先，應(yīng)該確保有一個(gè)用于測(cè)量水分活度的工具。推薦市場(chǎng)上用的多的儀器AquaLab水分活度儀，可以在5分鐘內(nèi)得到讀數(shù)結(jié)果，該產(chǎn)品是美國(guó)METER Group, Inc.公司制造的。

接下來(lái)，假設(shè)生咖啡都已經(jīng)均勻的干燥到適當(dāng)?shù)乃剑瑧?yīng)該注意儲(chǔ)存條件。“良好的控制條件是控制水分活度的重要因素”，Hanuman強(qiáng)調(diào)，您應(yīng)該經(jīng)常監(jiān)控室溫、濕度和光照水平。

此外，具有良好的氧氣和水分阻隔的包裝將使生咖啡豆農(nóng)場(chǎng)保持新鮮和穩(wěn)定。“在現(xiàn)代，有很多存儲(chǔ)系統(tǒng)，你可以控制水分活度”。

粗麻布或棉麻袋已使用了數(shù)十年，但它們不能保護(hù)您的生咖啡都免受溫度和濕度的變化，從而增加水分活度。Hanuman建議將生咖啡豆儲(chǔ)存在多層或密封包裝中。

他還強(qiáng)調(diào)了保證袋子不透氣的重要性。從咖啡種植到買(mǎi)家一直用這種袋子。在運(yùn)輸過(guò)程中，他建議不用使用掛鉤，因?yàn)樗鼈儠?huì)戳破密封袋。

當(dāng)打開(kāi)袋子收集樣品時(shí)，烘焙機(jī)器和杯子也應(yīng)該小心。重要的是要小心的重新包裝，并密封，以防止空氣中的濕度和溫度對(duì)生咖啡豆有影響。

當(dāng)一些特殊的咖啡，即使小的細(xì)節(jié)也非常重要。注意干燥、儲(chǔ)存條件和咖啡包裝都是在實(shí)際中需要注意的地方。這樣做可以保護(hù)您的咖啡免受潮、水分過(guò)多和質(zhì)量下降的影響。

蜜加工的Geisha保存在Ecotact袋子中