水分活度代表系統(tǒng)中水的能量狀態(tài)。它等于在密閉系統(tǒng)中與樣品平衡的空氣的相對(duì)濕度。它被定義為樣品中水的蒸汽壓除以樣品溫度下純水的蒸汽壓。水分活度而不是水分含量預(yù)測了微生物的生長、化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)速率以及物理性質(zhì)方面的安全性和穩(wěn)定性。

　　水活度指物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期非常重要。

　　水活性值微生物

　　1.00-0.91多數(shù)細(xì)菌

　　0.91-0.87多數(shù)酵母菌

　　0.87-0.80多數(shù)霉菌

　　0.80-0.75多數(shù)嗜鹽細(xì)菌

　　0.75-0.65干性霉菌

　　0.65-0.60耐滲透壓酵母菌

　　雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時(shí)候，水分活度可以說是控制腐爛重要的因素。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐變質(zhì)現(xiàn)象。

　　水分活度儀探頭

　　·水活性是量測產(chǎn)品的水份含量，或者更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f法應(yīng)該是自由水的含量。

　　·水活性會(huì)影響易壞產(chǎn)品微生物的含量、化學(xué)的穩(wěn)定度。

　　·控制水活性對(duì)產(chǎn)品保存期限將有明顯的效果。

　　水分活度測試精度為±0.003aw，測量時(shí)間小于5分鐘（平均時(shí)間2.5分鐘）。AquaLab4TE是市場上zui快，zui的。