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醬油和水分活度

更新時間:2018-04-03      點擊次數(shù):4150

將水活度與微生物的關(guān)系應(yīng)用在醬油保質(zhì)期的研究上,李錦記(新會)食品有限公司研發(fā)工程師李學(xué)偉介紹,水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區(qū)在農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗時,如核桃、煙草、肉制品等,均要求在水活度指標(biāo)上達(dá)到其本國標(biāo)準(zhǔn)。相比之下,國內(nèi)關(guān)于水分活度的強制性規(guī)定基本還處于空白階段,而對于水活度的研究應(yīng)用較多的是在糧食貯藏方面,對于食品質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍多沿用含水量為指標(biāo)。在開發(fā)過程中,應(yīng)用水活度與食品中微生物的關(guān)系原理,以及水活度與PH值、食鹽、糖等的相互作用關(guān)系,并借鑒歐美日等國家對相關(guān)食品中水活度的標(biāo)準(zhǔn)要求,對醬油產(chǎn)品進行技術(shù)創(chuàng)新,將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明,微生物的生長明顯受到抑制。進一步證明,醬油在較低鹽分(10%—12.3%),通過控制水活度,仍然能達(dá)到良好的保質(zhì)效果。

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